神奈川県横浜市戸塚区にある和食料理・日本料理・寿司のきじま　活魚の達人

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きじま活魚部の仕入れ大将の小山です！

今日は、サクラエビについて書いていきます！！

生きているサクラエビの体は透明で、赤色の斑点状の模様があります！

茹でると、色は桜色となり、このことからサクラエビといわれるようになりました！

また、桜の咲く時期に多く漁獲される為、
サクラエビといわれるようになったともいわれています！

すみません‥ちょっと書くのが遅れてしまいました。


サクラエビの漁獲量は、その年によって多かったり、少なかったりします！

産卵期は５月末に始まり、
７月と８月の２か月が最盛期、
11月中旬まで続きます！

このためサクラエビ漁は産卵期を避けて春と秋に２回行われます！


春漁が３月末から６月上旬で、
秋漁が１０月末から１２月末と漁の期間は決められています！


今が旬ギリです！！


日本で漁獲されるほとんどが駿河湾です！

静岡県では、このサクラエビが県魚なんですよ！！


本日も一日、よろしくお願いします。



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今日はアマダイについて書いていきます。

アマダイはタイの仲間ではなくアマダイ科の魚です。


ただ名前はタイに似ていて、タイより甘いことからアマダイの名がついたそうです。


京都ではアマダイは『グジ』と呼ばれ人気があります。


徳川家康は老後を静岡で過ごし、興津のアマダイの一夜干しが献上されました。

その味に感動し、家康は『興津鯛』の名をつけたそうです。

魚には地域によって呼び方が異なるものがあります。
きじまではさっくさくの唐揚げで、ご提供します。



本日も一日よろしくお願いします！



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今日はアサリについて書いていきます！
アサリは、殻表は縦横に細い筋が走り、布目上になっています！



色・模様は様々で、左右の模様が異なるものもいるんです！
この模様は老貝になるとが不鮮明になっていくそうな！

内湾の干潟に住み、都市化や水質汚染の為、各地でハマグリが絶滅したのに対し、
アサリは生き残って、人口干潟でさえ育つといわれているんですよ！


アサリは、生命力の強い貝なんです！



また、江戸時代の川柳には貝がよく登場します！
ちなみにアサリは下町の女房を意味します！！



気取らない庶民的な所はまさに共通してますね～！


そして、江戸っ子の好物は深川どんぶりだったそうです！
浅利のむき身を酒と醤油で煮て、その煮汁で米を炊くという料理だそうです！

炊き上がったご飯に、浅利のむき身を加えて混ぜ合わせ、
きざみネギ、きざみ海苔、三つ葉などを散らして食べるそうです！


和食ってすごいですね！！


きじまではアサリの酒蒸しやバター焼きなどメニューにしております！



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皆様おげんきですか〜

今日はアユについて書いていきます！

アユの釣り方で有名なのは『友釣り』という釣り方です！


上流に向かうアユの群は、中流域に定着し、力の強いアユは自分のなわばりを持ちます！
アユは闘争心が強く、なわばりに侵入する者には容赦しないんですよ！！


体当たりで追い散らすそうです！


その習性を釣りにしたのが『友釣り』なんです！


体当たりした相手に針が付いているので自分が釣り上げられてしまうというやり方です！


アユからすると頭のくる釣り方ですね


おとりを使うとは卑怯なやり方だ、と思って見ると、そこには釣り人がいるんです！


しかし、釣り人にすると、このおとりに自然な泳ぎをさせるには、相当な熟練がいるそうです！


釣り人とアユのこの息詰まるやりとりが『友釣り』の醍醐味なんですよ！



なわばりを持てるアユは『瀬アユ』と呼ばれ、
エサも豊富で体は大きくなります！！


なわばりを持てずに淵で群れているアユが『淵アユ』と呼ばれます！
成長が遅くなります！



６月からアユ釣りのシーズンになりますが
きじまでは、旬先取り、一夜干しして、アユの旨みを引き出してから唐揚げのしました
「一夜干し小鮎の唐揚げ」を夜のおすすめ品でご提供中です。
日本酒にあう逸品ですよ〜！




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皆様おげんきですか〜

今日は、ホタテについて書いていきます！


ホタテ貝は、「帆立貝」と書きます！

この漢字の由来は、この貝が移動する時、舟の帆の様に殻を立てて移動する姿からだそうです！！


しかし、実際は少し違うようで、移動する方法は貝柱を使って殻を閉じる際、
噴射口から海水を勢いよく吐き出して前へ進んですよ！！


一度の噴射で２メートル近く移動します！

この跳躍力を可能にする為貝柱が発達し、
その貝柱を私たちはおいしくいただいているわけです！！

ホタテの貝柱が大きく、歯ごたえがある訳が分かりましたか！？


きじまのホタテは北海道や、青森県の野牛産のものを使っています！


今きじまでは、
殻付き帆立貝の甘みにバターの香りと醤油出汁の相性が抜群な
殻付帆立貝の陶板焼や


プリプリとした身と
甘みを生かしたサクサク
天ぷらでご提供してますよ〜！
うまいっすよ〜。




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今日は、北海道函館のホッケについて書いていきます！！


漢字では、「魚へんに花」と書きます！


それは、「海の表層に群れる幼魚が美しい青緑色をしていて花のようだから」や、
「産卵期のオスがコバルト色になり鮮やかな唐草文様が見られるから」などの理由で「魚へんに花」となったそうです！


カサゴ目アイナメ科なので、アイナメにすごく似ていますが、
見分け方は尾鰭（おびれ）後端が深く切れ込んだものがホッケです！


頭左にして「くの字」に尾びれがなっていればホッケですよ！
画像がなくてごめんなさい！


ホッケは干物のイメージが強いですが
『活ホッケ』は、刺身や寿司にするとめちゃくちゃうまいんですよ！！


身は白身魚で、繊維質でほどよく口の中でほぐれ、身全体に脂が混ざり込んでいます！


脂があってうまいんですよ！


是非、食べてみれください。


ホッケのイメージが変わりますよ！！


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今日はタラバガ二について書きま〜す


タラバガ二はカニではなくヤドカリの仲間なんです


歩脚とハサミ脚をあわせても4対しかありません
今度数えてみてください！


ズワイガ二や毛ガニは5対あるんですよ

そして右側のハサミが左側よりも大きいのです

タラバガ二漁の始まりは、明治時代にタラ漁の漁船員が仕事を怠けたため海中に沈んでしまった網に、
見慣れない大きなカニがかかっていたことで、和名もそこから付いたそうです


タラバガ二は水温10℃以下の海域に分布し、生息深度は30ｍから360ｍに及びます。


けっこう漁船員さんもほったらかしにして怠けてたんですね

そのおかげでタラバガ二食べられてるのかもしれませんけどね


寿命は雄31年、雌34年と推定されています。


人間と同じで女性の方が長生きなんですね〜


大正時代から蟹工船による大規模な漁業が展開され、
アラスカ沖まで遠征するようになったんですが、
200海里規定が定着してから国内生産量はごくわずかになりました






これでタラバガ二の爪を見て右か左かを判断できるかもしれませんね


写真を撮るときの合い言葉は「たらばがにー」ですよね
いい笑顔で写真がとれますよ

今日も張りきっていきましょう
宜しくお願いします！


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こんにちわ〜
元気ですか〜

さてさて
今日は、鰹節について書いていきます！

鰹節はカツオからつくられます！
皆様ご存知ですよね〜

作り方ですが‥
よく水洗いされたカツオの頭を落とし、身卸し、身割りをします！

煮熟が終わったものから、骨を抜き、形を整え修繕をしていきます！

修繕したカツオは、燻しながら乾燥していきます！

燻し、放冷が4～5回以上繰り返され、乾燥させていきます！

その後、日干しし、表面に染み出た水分などを削り取ります！

さらに、天日で干し、かび付けのため、かび付け庫に入れます！

かびが発生したかつお節は天日で乾燥させます！

「一番かび」は、はらい落とし、箱に詰め再びかび付け庫に入れます！

「二番かび」、「三番かび」と同じ作業を繰り返していきます！

通常は「四番かび」まで行うそうですが、長いものでは「六番かび」まで付けることもあるそうです！


これが鰹節ができるまでの工程です！




鰹節ができるまでにはこんなに手間暇かかるんですよ！！
すごいですね〜。よく考えましたよね〜


日本料理の基本の出汁といえば、昆布に鰹節に煮干しです！


日本料理には出汁にはとても大事な食材ですよね！

以上、カツオ節についてでした！

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ちょっとお久しぶりになってしまいました。
皆様おげんきですか〜
さて
今日は、アユについて書いていきます！

鮎の名前は
「あひ」が、「あい」、「あいお」、「あいよ」、「あよ」、
そして、「アユ」になったそうです！

「あ」は愛称語、
「ひ（い）」は魚名語尾で意味は
「愛らしく味佳き魚」だそうです！


春から初夏に出回る小ぶりのアユを今きじまでは使っています！

このアユが成長してほとんどの川で６月はアユ釣りの解禁月になります！

なので、アユは春から夏まで楽しめる魚ですね！


食べ方は、塩焼きが有名ですね！
アユは、とてもおいしい魚ですよ！

珍味では、
しぶうるか（内蔵をつかったもの）、
子うるか（卵巣をつかったもの）、
身うるか（身と内蔵をつかったもの）があります！

お酒にあいそうですね！



写真は今きじまの夜のおすすめ『小鮎のから揚げ』です。
こちらは春から出回るアユなのです。

ちょっと苦みがあってお酒にあう逸品ですよ〜

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今日も風がつよいですね〜

さてさて
今日は、シャコについて書いていきます！
シャコの旬は産卵期である春から初夏です！

春から初夏にかけて持つ卵巣を『かつぶし（鰹節）』といって珍重するんですよ！
シャコは、活きているうちにゆで、ハサミで殻を切り開いて剥き、
寿司ダネとすることが多いです！


これは、シャコは死後、時間が経つと、殻の下で酵素が分泌され、
自らの身を溶かしてしまい、身が痩せてしまうから、新鮮なうちにゆでるんです！


ゆでたてのシャコは、カニやエビよりも、旨味だけなら味わいが上だそうです！


シャコといえば神奈川県小柴のシャコが有名です！
寿司屋で小柴しか使わないというと高級店ということになるそうです！


お好みでツメ（アナゴやハマグリを煮たつゆを煮詰めたもの）をつけて食べます！
これは、シャコの旨味にややもの足りない甘味を加えてやるものです！


通の間では『ガレージ』などとも呼ばれるそうですよ！

そんなシャコが、うお三昧で食べられます！
もちろん旬のトリガイやアオヤギも食べられます！



本日も一日よろしくお願いします！




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本日はタチウオについて書いていきます。




タチウオの名前の由来は2つの説があるそうです。
1つがその姿形が太刀に似ていることから『太刀魚』になったこと。
もう1つがタチウオは泳ぐとき、普通の魚のように頭を前にして進みはしないそうです。

どうやって泳ぐかといいますと、頭を上にして、立った恰好で泳いでるそうです。

その立ち泳ぎから立ち魚となったそうですよ。

立ち泳ぎ見てみたいですね。


またタチウオの体表は銀粉で覆われています。
キラキラしています。

この銀粉はグアニン色素とよばれていて、銀箔紙をつくったり、模造真珠をつくったりしていたそうです。
で‥身も美味しい！



少しずつ春に近づいてきましたね！！
今日も1日お願いします




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今日は、オコゼについて書いていきます！



名前の由来は、
「おこ」とは顔が笑えるくらいに愚かにして奇怪なことで、醜いこと！
「ぜ」は魚名語尾で、「鬼のように醜い魚」の意味でついたそうです！


また、オコゼは、背ビレには強い毒がある魚です！！



見た目も怖いし、背ビレには毒がある魚で近寄りがたい魚ですが、
食べるとめちゃくちゃうまい魚なんですよ！！

刺身はシコっとしたなかに旨味があるんですよ！

また、歩留りが悪い魚なんですが、
粗（あら）を潮汁やみそ汁にすると上品で旨味に満ちた汁は絶品なんですよ！


唐揚げにすると、白身の部分が揚げることによって膨らみ、
もちっとした食感になり、これもうまいです！

オコゼは、成長は遅く、漁獲サイズになるのに3年以上もかかるんです！！
そこにうまさがギュッとつまってるんですね！

きじまで、うまいオコゼをどうぞお楽しみください！！

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今日は、カツオについて書いていきます！

カツオの名前の「鰹」という漢字は、
煮ると身が堅くなってしまうこの堅魚から来たそうです！


そのカタウオが変じて「カツオ」となったんですよ！



今の時期に獲れるカツオは初ガツオと呼ばれます！


漁獲高の大きい高知県の初ガツオの時期をもって、毎年の「初ガツオ」として、消費者にも浸透しているそうです！


初ガツオには、旨味はたっぷりありおいしいです！


タタキも、刺身もうまいです。
もちろん寿司も！


カツオのタタキとは、一般にカツオを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めたものをいいます！


藁で炙るのは、強い火でサッと皮の表面をやる為なんです！


カツオの旨みをギュッと閉じ込めることができます！！


話だけでもうまそうですね！





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今日は、ショウガについて書いていきます！



ワサビ同様に寿司との関連が強い植物にショウガがありますね！

寿司のとなりにガリがありますよね！

あれがショウガなのはみんな知ってますよね！！



なぜ寿司にガリかというと理由があるんですよ！

一つが、ショウガには、強い殺菌力があります！！

ワサビと同じですね！

もう一つが、良い香りがするのと、口に含むと魚の臭みを消す作用があるんです！！

いろりろな寿司ネタを味わう寿司では前に食べた魚や貝の味や臭みを消すのはとても重要なことなんですよ！！

消臭剤としてもショウガ（ガリ）は寿司に欠かせないんですよ！

寿司についてくるガリはとても大切なんですよ！


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いつもありがとうございます！
今日は、青柳（あおやぎ）について書いていきます！




青柳とはバカガイともいいます！
いろいろな名前の由来がありました！

潮の満ち引き、砂地の変化に敏感で一夜で
棲む場所を替えてしまうので「場替え」の意味が一つ！

もう一つは、その昔、
東京千葉県などで「バカのようにたくさんとれた」ためバカガイとついたそうです！


名前はかわいそうですが刺身で食べると甘みが強く
微かに渋みのようなものがあります！！

この渋みと風味が持ち味の貝なんです！



旬はこれからの春！


青柳は貝柱もおいしくいただきます！


貝柱のことを「小柱（こばしら）」といいます！

小柱のかき揚げは、江戸前天ぷらではメジャー級です！

『サクッ』としたなかに甘みがあり、独特の風味が強いんですよ！

また、寿司ネタとして軍艦にも使います！

どれをとっても、とてもおいしいですよ！！


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今日もワサビについて書いていきます！

寿司とワサビは江戸時代の後期から長い歴史をもっています！



なぜ寿司にワサビなのかを調べた研究はありませんでした！
ただ、ワサビの硫黄を含む辛味成分は強い殺菌作用があります！

ご飯の上にワサビを載せることで、
魚に対する一種の殺菌作用の役割を果たしています！！

江戸時代の衛生環境を考えるとうまい工夫だったんですね！

同じような殺菌力は、ダイコンにもあります！


大根おろしと寿司ネタの組合わせはしっくりしません！

しかし、刺身では千切りにした大根をツマに使っていますよね！

この組み合わせも今では普通に目にしますね！

ワサビの鼻にツーンとくる刺激性というのも、
現代人にとっては捨てがたいものですが、江戸時代の人もそう思ったんでしょうね！！



以上、ワサビと寿司の関係についてでした！

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今日は、桜鯛について書いていきます！！

桜の咲く頃、海の中では産卵を迎えた鯛が体を桜色に染めるようになります！
その鯛を桜鯛といいます！

産卵前の鯛は、たっぷりの栄養を体にため込んでいるので、引き締まった身に、旨味と脂がぎゅっと詰まっています！


今が一番のおいしさなのです！


鯛は、はるか有史以前から「めでたい魚」としての地位を得てたそうです！

その名前のこじつけではなく、ひとえにその高貴な姿と美味なことによるそうです！

古事記等の書物や各地の伝承にも数多く登場し、現代に至っても尚祝い事の主役ですよね！！


「鯛中鯛（タイのタイ）」とは、タイのエラの下方にある魚の形をした一対の骨のことです！


これを、財布などに入れておくと、幸運を呼ぶお守りになるといわれ、
江戸時代にはかなり流行ったそうです！！

今度、箸で鯛をほぐして、鯛中鯛を探してみてくださいね！！


今きじま全店で
桜鯛のしゃぶしゃぶ御膳（1,980円　税込2079円）が始まってます。
桜鯛をしゃぶしゃぶやにぎり寿司、炊き込みご飯で堪能でき春野菜の天ぷらも楽しめます。
ぜひこの機会に春の味をお楽しみください。




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今日は、ワサビについて書いていきます！

なぜワサビが辛いのか知ってますか！？

それは、
ワサビにはミロシナーゼという酵素が含まれています！

ワサビの根には硫黄を含む化合物が含まれています！

この化合物には、辛みも何もないんですが、
ミロシナーゼがあると酸化反応を起こし化合物が
とても強い辛味をもつ物質に変わるんです！

ということで、ワサビの辛味は、もともとというより、
ミロシナーゼと反応することによって生まれるという性質のものなんです！


ワサビを酸化させることで辛味がうまれるんです！

その酸化に必要なのが鮫肌のわさびおろしです！

なので、きじまでは、鮫肌のわさびおろしを使うんです！！！



鮫肌のわさびおろしですると、酸化反応する面も広がるので辛味も増すわけなんです！！

ワサビ本来の辛味を味わえるんですよ！


以上、ワサビの辛味のことでした！

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今日は、ワカサギについて書いていきます！

ワカサギの漢字は、公魚、若鷺、魚へんに若などが当てられますが、
どれも本来の名前の由来を表してはいんですよ！

由来通りに漢字にすれば『若小魚』です！

ワカは幼い、弱々しいこと、サギは白く清楚なことや小魚の意味で、
ワカサギと命名されたそうです！



今日は写真がないのでイラストですみません

そして、公魚という漢字は、江戸時代に将軍家へ献上されたことから公方様の魚、
すなわち公魚と書くようになったといわれているんですよ！


もともとは、川で産まれて汽水湖や海で育って、
産卵のために故郷の川に戻るというサケのような回遊を行っていたようです！

それが明治の終わり頃から各地の湖に移植されるよになったことと、
沿岸域の環境変化に住みかを奪われて、すっかり淡水魚の扱いになってしまったそうです！

今では純海産のワカサギはわずかです！

ワカサギと言えば『天ぷら、フライ』と『氷上穴釣り』が思い浮かばれます！

「氷上穴釣り」の醍醐味は、釣った直後に揚げて即食べることができることです！

これ以上ない究極な贅沢な食べ方ですね！


そんな『ワカサギのから揚げ』がなんと、
うお三昧でその日のおすすめとして活躍中です！

是非お楽しみください！

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今日から3月ですね〜
いや〜毎日が早いです。
さて本日は、甘えびについて書いていきます！

甘えびの通称で呼ばれているのは、
ホッコクアカエビのことです！

甘えびの仲間には、
トヤマエビ、ボタンエビ、シマエビなどがいます！

甘えびの仲間の共通するところは、やはり『甘味』です！


多少の違いはありますが、濃厚な甘味と旨味は本当にうまいです！




８割以上の水分を含む肉質の中に、甘味成分を持つ良質のタンパク質を
豊富に持っていることが『とろっとした甘味』の秘密です！！！


甘えびの独特の味わいですね！


オスとして産まれた甘えびは
６～７ｃｍ位に成長する５歳過ぎからメスへ性転換するんです！


なので、商品化されるサイズの甘えびはすべてメスなんです！


甘えびは一生の内に数回産卵し、寿命は約１０年です！


甘えびは今や寿司ネタとしても誰でも知っている存在なんですが、
全国的に知られるようになったのは、１９７０年以降なんです！


北海道で大量に漁獲され始めたのと、
都会の百貨店などでの宣伝活動が功を奏して、大ヒットとなったそうです！！


全国的知られるようになってから、まだ３０数年位しか経っていないのです！


本日も一日よろしくお願いします！！



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